うま味調味料のグルタミン酸ナトリウム（MSG）、核酸は、2021年も外食向けの業務用が苦戦したものの、加工用や家庭用が需要増もあり堅調に推移した。その一方で、原材料を含めた同時多発的なコスト上昇で、昨年末から各社が値上げを表明。メーカー全社が一斉値上げに踏み切るは約７年ぶりとなる。

　原料のトウモロコシ、タピオカでんぷん、糖蜜が上昇するとともに、副原料の苛性ソーダやアンモニア、さらに高止まりする海上運賃などコストは急激に上昇。2020年は１kgあたりの単価は141.3円と19年比で10.3円下落したが、21年に入り価格は徐々に上昇。３月は130円だったが、４月137.2円、７月147.6円、９月には150.1円と７ヵ月で20.1円上昇、その後も単価は上昇を続け、12月には16.0円と年初に比べ33.7円と急騰するなど異例の事態となっている。

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